【乔尔卢布松美食坊】在『米其林29星』光环的餐厅用餐，什么体验？

发布日期：2021-03-01 19:09:10

说到L'Atelier de Joël Robuchon，
就不得提及——Joël Robuchon（乔尔· 卢布松），
这位「米其林33颗星」的记录保持者。

他被誉为“世界上受欢迎的米其林大厨”。
被米其林指南的对手高尔特·米劳，
给予Chef of the Century的称号。

他将“古典法餐”的繁文缛节，
进行了化繁为简的改良。
凭借精确的烹调，展现食材原本的味道，
打造了卢布松式的“现代法餐”。

- 01 -

挑最新鲜的食材

- 令“寿司之神”羡慕的味觉和嗅觉 -

卢布松的烹饪三原则：

1.真实面对自己；
2.选择优质的食材；
3.爱你的食客。

除开信仰原则，食材总是一个厨师在意的。

辨别食材本身的味道并不是一件容易的事，
连寿司之神小野二郎都说，
如果能有卢布松的味觉和嗅觉，
他能够创造比现在更好的美味。

开胃菜鸭肝慕斯配芝士奶沫，
就暗藏了食材搭配的玄机，这一小杯一共3层，
最底层是鸭肝、蛋液和奶油打在一起蒸煮蒸出来的，
配上当中一层深色的波特酒浓缩汁，
最顶上是一层帕玛森芝士泡沫。

用小勺子挖到底，3个层次一起吃，
波特酒的酸和甜刚好中和了鸭肝丰满的口感，
芝士的厚重感在被打成泡沫之后变得轻盈，
搭配在一起恰到好处。

法式苹果及甜菜沙律拌牛油果酱，
是一道比较清新爽口的前菜。
甜菜根切丁之后拌上青苹果丁还有牛油果酱，
在最下面做成一个挞，上面铺上新鲜的沙拉。

最上面的青芥末雪葩，
是加了橄榄油调制的法式大藏芥末，
非常爽口。带着雪葩切下去一起吃，
整体的口感清爽，充满着自然的香气。

- 02 -

减少烹饪时间

- 保留食物原本的味道 -

“减少鱼类、海鲜、禽类、小牛和绿色蔬菜等的烹饪时间，
保留它们原本的味道。”
这一理念，是所有厨师拿到珍贵食材之后都会有的坚持。

咸黄油香烤龙虾汤，
为了将波士顿龙虾的口感发挥到佳，
龙虾是在铁板上煎制完成的。
当中加入了龙虾脑熬出来的油，
去提亮色泽，并增加龙虾的风味。

淋上香浓的龙虾汤，鸡汁泡沫被冲散，
热汤融化掉海胆酱，
为汤底增加了额外的海鲜风味。

- 03 -

拒绝过度复杂的烹饪

- 简单的食材也能做的非常可口 -

先来聊聊主菜都会搭配卢布松经典的土豆泥，
大量时间全手工打的，
加入了一定比例的黄油和牛奶，
没有盐和胡椒调味，打得非常细腻，
吃起来就是非常香醇的原味。

主菜香烤乳猪配酸黄瓜及珍珠洋葱泥，
是将整只乳猪带着香料去烤的，
迷迭香、大蒜、小洋葱塞好缝起来，
表皮上会涂一些法式的大蒜芥末去烤。

- 04 -

接地气的“高级”

- 餐厅的成功50%在环境 -

卢布松旗下的餐厅，大都是这样红与黑的主色调。
“一家餐厅的成功，50% 在环境，50% 在料理。”

为什么我会说这是一种“接地气”的高级，
因为这样的风格在很多人眼里就是所谓的“壕”，
但就会给普通大众一种第一印象里的「高级」的感。